Melk & Honning er på saken.
Den siste tiden har det dukket opp stadig flere drinker på menyer rundt omkring blant Oslos barer med sake som ingrediens.
Hva er det egentlig bartendere finner så fascinerende med denne japanske risvinen? Og er sake kommet for å bli – eller er det bare en forbigående døgnflue?
Melk spurte tre Oslo-barer om hvorfor de digger sake.
Merkur Bar på St. Hanshaugen startet opp som en vin- og sakebar tilbake i 2017. Baren ønsket å ha «en ekstra dimensjon til vinutvalget». På denne tiden hadde det også kommet et mye større og spennende utvalg av kvalitetssaker gjennom importøren NON DOS.
– I tillegg hadde jeg blitt sake-sommelier og satt meg inn i dette universet, etter å ha syklet Japan på langs, sier Alexander Kloster-Jensen, som startet opp baren sammen med Benjamin Lee.
– Den saken som tidligere var tilgjengelig her i landet var veldig kjedelig med lav kvalitet. Japanere drikker mindre og mindre sake selv og trenger å eksportere.
Det som japanere ser på som den beste saken, sammenfaller heller ikke med hva som vi liker i Skandinavia og Europa, ifølge Kloster-Jensen.
– Japanere liker sake som smaker så rent og pent som mulig. Jo nærmere vann, dess bedre. Dette synes vårt publikum er «kjedelig», og fortrekker sake med mye smak, funky noter og volatile smaker.
– Dette er ofte nama sake (upasturisert) og spontanfermentert sake, noe som egentlig er ganske sjeldent i Japan, siden man bruker som oftest industrigjær også i den beste saken. Dette sammenfaller også med interessen for funky naturvin.
Så når utvalet ble mer spennede og tilgjengelig var det naturlig å tilby dette sammen med vin, forteller han.
– I tillegg er det mye veldig bra fruktsake. Det vil si fruktmasse blandet med sake som yuzu, fersken og lignende. Det er veldig fint å blande med musserende vin.
Deres hit ble raskt Berrini, en enkel kreasjon av ferskensake og Pet Nat.
– Det er heller ikke å forakte at flaskene er visuelt pene og kommer i store størrelser som tilfører litt eye candy.
– Riktig sake i riktig cocktail fungerer bra og tilfører umami og en liten bitterhet som gir følelsen av je ne sais quio. Frukt sake er veldig enkelt å få til å funke i en cocktail.
Man kan også tenke på at sake har lavere alkohol en sprit og derfor er alternativ til shot, mener han.
– Sake og snitt istedenfor fernet og halvliter. Så lenge kvaliteten er god og utvalget er spennende, vil sake ha sin plass, også i Norge.
Bar Bardot åpnet dørene i november 2021 i de tidligere lokalene til brunsjfavoritten Miss Sophie.
– Nordmenn og skandinavere generelt har alltid vært veldig interessert i det asiatiske kjøkken og drikker som eksempelvis te, sier Mikael Johansson, daglig leder hos Bar Bardot.
De siste årene har det også inkludert alkohol, mener han.
– Folk har i tillegg blitt mye mer opptatt av å drikke gode cocktails og vi har sett en enorm økning av forskjellige sour drinker. Tidligere gikk det mest Whiskey Sour og Amaretto Sour, men med tiden har dette utviklet seg.
Men kan sammenligne det litt med vodka lime som var veldig populær i begynnelsen av 2000, deretter gikk det over til Caipirinha, som senere blev slått ut av Mojito, forteller han.
– Idag finner man Mojito med masse forskjellige smaker og tvister. Drink- og cocktailkulturen har hatt en enorm utvikling de siste årene.
– Yuzu-frukten er veldig unik med sin spesielle sitrussmak, som er en blanding av sitron, lime og tangerine i smaken.
Det mener han gjør Yuzu sake helt unik og som passer veldig godt i sitrusbaserte drinker, som eksempelvis sour drinker- og cocktails.
– Yuzu-frukten vokser i Japan og sake er en japansk tradisjon, så da faller det også naturlig at det har blitt utviklet en Yuzu Sake istedenfor en Yuzu likør. I tillegg lages sake av ris, noe som også gir en naturlig sødme.
– Jeg tror grunnen til at sake har blitt så populært er sammensatt. Mitt inntrykk er at nordmenn de siste årene virkelig har fått øynene opp for autentisk japansk matkultur. Og da går også interessen for sake opp, sier Vilde Holth, daglig leder på Issho Matbar i Strøget-passasjen i Oslo.
Hun forteller at Vinmonopolet har et mye større utvalg av sake nå enn det de hadde tidligere, «slik at god håndverkssake er tilgjengelig for folk flest og ikke bare for restaurantene».
– Sake kommer i så mange ulike varianter og kan brukes til så mye forskjellig. Den kan nytes varm eller kald, drikkes til mat eller alene, og kan brukes i cocktailer. Det finnes med andre ord noe for enhver smak i sakeverdenen.
Særlig Umeshu, som er plommesake, og kajitsushu, som er sake blandet med fruktjuice, egner seg veldig godt i cocktailer, mener hun. Hos Issho bruker de yuzusake i flere av drinkene på menyen.
– Yuzu er en spennende sitrusfrukt som har en annen type smaksprofil enn lime og sitron, som vi er mest vant med her i Norge. Yuzusake har en syrlig og frisk smak uten for mye bitterhet. Det gjør at den passer ekstra godt i fruktige sommerdrinker.
– I Japan er det veldig populært å drikke fruktsake over isbiter toppet med sodavann. Men selv foretrekker jeg yuzusaken alene med masse isbiter i.