Elgjakten er i gang, og hjort og rype har allerede vært lovlig bytte i flere uker – i følge pappa. Men det jeg vet er at nå finner vi viltsmaken på menyene igjen. Du finner den også i kjøttdiskene, for dem som vil lage viltmiddagen selv.
Jeg vil si det er noe eget med vilt. Kjøttet bærer med seg landskapet dyret har levd i og smaken er dypere og mer jordnær enn hos tamme dyr. For mange er det også et kjøtt man kan spise med god samvittighet. Dyret har levd fritt, og den norske jakten er strengt regulert gjennom kvoter.
Fra fjellet til byen
Lenge var vilt noe man kun fikk servert hos svigerforeldre på vestlandet, eller hvis man kjente en jeger. Sånn er det ikke lenger. Byens kjøkkensjefer har tatt viltet til seg, og mange restauranter bygger høst-menyene rundt det. Der går tradisjonen og det moderne nordiske kjøkkenet hånd i hånd: hjortefilet med syltet løk, elg-tartar med einebær, rype stekt rosa med kraftig saus.
Vi kom over en høst-kampanje på BigHorn steakhouse som har fått hjortekjøtt på menyen til kun 495,-!
Denne kampanjen gjelder for Big Horn Steakhouse: Aker Brygge, Bergen, Drammen, Harstad, Haugesund, Kristiansand, Lillestrøm og Møllergata.
Vil du heller lage det selv, finnes vilt i mange vanlige kjøttdisker i sesongen. Spesialbutikkene har gjerne bredere utvalg og kan gi råd om hvilke stykker som passer til hva. Stykningsdeler som bog og lår er rimeligere enn filet og ypperlige til langtidskok.
Gryten som redder oktober
Den klassiske viltgryten krever lite oppmerksomhet og belønner tålmodighet. Den kan lages dagen før, og den blir faktisk bedre av det. Tyttebær og einebær er de tradisjonelle følgesvennene, og en bit mørk sjokolade gir sausen en fylde det er vanskelig å sette fingeren på.
Viltgryte med einebær og tyttebær (4 porsjoner)
- 800 g hjorte- eller elgkjøtt (bog eller lår), i store terninger
- 100 g bacon i terninger (kan sløyfes)
- 1 løk, 2 gulrøtter og en bit sellerirot, grovt hakket
- 2 fedd hvitløk
- 8–10 einebær, lett knust
- 2 laurbærblad og noen kvister frisk timian
- 1 ss tomatpuré
- 3 dl rødvin
- 4 dl viltkraft
- 250 g sjampinjong eller kantarell
- 2 ss tyttebærsyltetøy
- 10 g mørk sjokolade
- 1 dl fløte eller rømme
- Smør, salt og pepper
Slik gjør du det
- Tørk kjøttet godt, og brun det i smør i en tung gryte. Ta det i flere omganger, ellers koker kjøttet i stedet for å få stekeskorpe. Sett det til side.
- Stek bacon, løk, gulrot og selleri i samme gryte til grønnsakene får farge. Tilsett hvitløk og tomatpuré, og la det steke et minutt til.
- Hell over rødvinen og skrap med alt det brunede fra bunnen. Legg kjøttet tilbake, og tilsett kraft, einebær, laurbær og timian.
- Sett på lokk og la gryten trekke på svak varme i halvannen til to timer, til kjøttet er mørt.
- Stek soppen gyllen i en egen panne og vend den inn. Rør inn tyttebær, sjokolade og fløte, og smak til med salt og pepper.
Server med potetmos eller en mos av rotgrønnsaker, og gjerne noe syrlig ved siden av, som syltet rødløk eller tyttebær. I glasset passer en saftig rødvin med god syre, for eksempel fra Nord-Rhône eller Piemonte. Et mørkt øl fungerer også kanskje like godt.
Et lite råd til slutt
Vilt tåler ikke å stekes for lenge. Filet og ytrefilet bør være rosa i midten, ellers blir kjøttet tørt og seigt. Til gryte gjelder det motsatte: Her er tid den viktigste ingrediensen.